Milch Lexikon

ENTRAHMTE MILCH oder MAGERMILCH:
Fettgehalt max. 0,3%. Ideal für den, der Diät od. auf seine Linie achten muss.
EXTRAVOLLMILCH:
Fettgehalt 4,5%. Sie schmeckt besonders vollmundig. RAHM: Früher: Steigt in der Milch nach oben auf und wird abgschöpft. Heute: Milch wird im Seperator (Zentrifuge) so lange geschleudert, bis sich die dünne, aber schwerere Magermilch nach außen abgesetzt hat u. der Rahm, der ein geringeres spez. Gewicht hat, zurückbleibt. Rahm ist Rohstoff für die Butterherstellung, reich an Fett, sowie Milcheiweiß u. fettlösl. Vitamine. Er wird wie die Milch einem Haltbarmachungsverfahren unterzogen.

FRISCHMILCH:
Sie wird nicht in Magermilch u. Rahm getrennt u. wieder vermischt, sondern behält ihren natürlichen, von der Kuh individuell gelieferten Fettgehalt von 3,5-4%. Sie wird tagesfrisch angeboten!

KONSUMMILCH Standardisierte:
In Molkerei schonend behandelt. Nach Reinheitskontrolle durchläuft die Milch den Seperator, der sie in Rahm u. Magermilch trennt. Dann werden beide wieder im gewünschten Verhältnis zueinander gemischt. So entstehen Milch u. Oberssorten mit unterschiedlichem, konstanten Fettgehalt wie auf Standardmilchpackung angegeben.

LEICHTMILCH:
Fettgehalt: 1% u. ist zusätzlich aber eiweißangereichert.

PANNA:
Es enthält nur 22% Fett und behält seine cremige Struktur bei jeder Zubereitungsart (auch bei höheren Kochtemperaturen).

ROHMILCH:
Fettgehalt: 3,5-4% ist völlig unbehandelt. (Frisch von Kuh gemolken). Diese Milch wird nur ab Bauernhof verkauft. Sollte vor Genuss abgekocht werden. Nur kurzfristigst haltbar!

SAUERRAHM (SAURE SAHNE):
Enthält mind. 10 % Fett enthalten. Sie ist in der Molkerei mit Milchsäurebakterien angesäuert und dadurch dicksämig geworden. Schlagsahne oder Kaffeesahne, die sauer geworden sind, dürfen nicht als Sauerrahm verkauft werden. Sie gelten nach dem Lebensmittelgesetz als verdorben.

SCHAFSMILCH:
Milch der Schafe ist deutlich gehaltvoller als Kuh- oder Ziegenmilch. Der Fettgehalt liegt bei 7 %, Eiweiß bei 6 %. Auch die Mengen der Vitamine sind deutlich höher. Schafsmilch wird im Handel sehr selten angeboten und wird fast ausschließlich zur Produktion von Schafskäse verwendet.

SCHLAGSAHNE, SCHLAGRAHM:
Fettgehalt: Mind. 36%. Je höher desto besser lässt er sich schlagen. Für eine gute Schlagfähigkeit ist ein Fettgehalt von mindestens 32 % günstig. Der Rahm wird erhitzt und danach reift er für einige Tage bei 2 bis 5 Grad im Kühlraum. Die Erhitzung verhindert das Aufbuttern beim Schlagen, dann kommt er in den Handel.

STUTENMILCH:
Milch von Pferden ist in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch des Menschen sehr ähnlich. Stutenmilch eignet durch die ähnliche Zusammensetzung sehr gut als Muttermilch-Ersatz in der Säuglingsernährung. Sie enthält wenig Eiweiß, wenig Fett, aber dafür viel Milchzucker und viele ungesättigte, essentielle Fettsäuren. Sie wird wegen ihrer gesundheitlichen Wirkung gerne in pflegender Kosmetik eingesetzt.

TEILENTRAHMTE (FETTARME) MILCH:
Der Fettgehalt von fettarmer Milch muss mind. 1,5 % und darf höchstens 1,8 % betragen. Auch sie muss einer Wärmebehandlung unterzogen worden sein.

VORZUGSMILCH:
Ist ebenfalls Rohmilch, aber geprüft u. verpackt. Sie wurde nur gereinigt u. gekühlt, sonst aber in keiner Weise behandelt. Darum ist sie nur kurzfristigst Haltbar. Sie muss innerhalb max. 24Std. an Konsument verkauft sein! Vor Genuss abkochen.

ZIEGENMILCH:
Enthält deutlich weniger Fett und Eiweiß als Kuhmilch, dafür aber deutlich mehr Mineralstoffe und Spurenelemente. Ziegenmilch ist bekömmlicher für den Organismus, sie soll die Immunabwehr stärken, krebsverhütend, verdauungsfördernd und kräftigend wirken.

HALTBARE MILCHPRODUKTE:

GEZUCKERTE KONDENSMILCH:
Fettgehalt: Mind. 8%. In verschiedenen Stufen hergestellt, gesüßt mit Zucker od. Glucose. MILCHPULVER: Gehandelt als Mager- u. Vollmilchpulver. Trockenmilch auch genannt, ist eine fast wasserfreie Milch u. somit reine Trockenmasse u. platzsparende Konserve die auch bei der Herstellung von Käse u. Joghurt, sowie in Süß- u. Backwarenindustrie verwendet wird. Mit Wasser wird das Milchpulver wieder auf Trinkstärke gebracht.

HALTBARMILCH (H-MILCH):
Weniger Geschmack u. Vitamine als Vollmilch!!! Vorteil ist lange Haltbarkeit ohne Kühlung. Die ultrahocherhitzte Milch enthält keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Sie muss unter sterilen Bedingungen abgefüllt und verpackt werden. In ungeöffneten Packungen ist sie bei Zimmertemperatur mind. 4 Wochen haltbar. Geöffnete Packungen müssen jedoch schnell verbraucht werden, da sich nach kurzer Zeit Erreger die Streptokokken und Staphylokokken ausbreiten!

INSTANTMILCHPULVER:
Herstellung erfolgt mit Emulgator Lecithin, der das körnige Pulver sofort u. klumpenfrei im Wasser auflöst.

KONDENSMILCH (DOSENMILCH):
Fettgehalt: mind. 7,5%. Ist die Sorte, um den Kaffee zu weißen. Hat mind. 24,5% Fett i.Tr.; Kondensmilch ist eine durch Verdampfen von Wasser eingedickte (kondensierte) und durch Sterilisieren haltbar gemachte Milch.

STERILMILCH:
Sterilisierte Milch ist frei von lebenden Keimen. Sie ist in ungeöffneter Packung bei Zimmertemperatur ein halbes bis ein Jahr haltbar. Es treten jedoch erhebliche Vitaminverluste auf und sie ist daher nicht als Säuglingsnahrung geeignet.

SAUERMILCHPRODUKTE:

ACIDOPHILUSMILCH:
Fettgehalt: 3,6%. Wie Sauermilch, nur mit anderen Milchsäurebakterien hergestellt u. flüssig gerührt. Milder Geschmack, sämige Konsistenz.

BUTTERMILCH:
Bei der Butterherstellung aus Rahm bleibt Milchflüssigkeit über: Buttermilch. Österr. Buttermilch entsteht aus past. Milch durch Zusatz von Buttereikulturen. Sie hat noch max. 1% Fett, jedoch alle Nähr- u. Wirkstoffe voll enthalten. Geringer Kaloriengehalt. Ihr erfrischend-säuerlicher Geschmack entsteht durch nachträgliche Zugabe von Milchsäurebakterien, od. beim Verbuttern von bereits angesäuertem Rahm (für Sauerrahmbutter). MOLKE: Wie Buttermilch ein Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt. Sauerod. Labmolke enthält alle wasserlösl. Bestandteile der Milch, sowie ein spez. hochwertiges Molkeneiweiß. Kaloriengehalt ist äußerst gering. Auch als Erfrischungsmischgetränk am Markt.

DICKMILCH & SCHWENDMILCH:
Sind Formen der Sauermilch. Sie wird aus Vollmilch (mindestens 3,5 % Fett), fettarmer Milch (1,5 – 1,8 % Fett) oder entrahmter Milch (höchstens 0,3 % Fett) hergestellt. Der Milchzucker wird von Bakterienkulturen in Milchsäure umgwandelt und dabei bildet sich der charakteristische Geschmack. Man unterscheidet verschiedene Sorten. Sauermilchsorten sind entweder flüssigsämig, das heißt trinkfähig oder dickgelegt, nämlich stichfest. Die trinkfähige Milch wird als Schwedenmilch bezeichnet und die dickgelegte Milch als Dickmilch oder Setzmilch.

FRUCHTJOGHURT = SAUERMILCH mit FRUCHTZUSÄTZEN:
Gibt 2 Fruchtzugebungsmethoden: 1) Bei dickgelegter, also gesäuerter Milch (z.B. Joghurt) werden die fruchtigen Zusätze auf den Boden des Bechers gegeben, darauf die Sauermilch. 2) Die Früchte werden mit dem Milchprodukt sofort leicht vermengt. BIOGHURT: Biogarde. Ähnlich dem Joghurt erzeugt, das aber mit anderen spez. Milchsäurebakterien hergestellt wird.

JOGHURT:
Hat vollmundige Säure, eiweißreich, verdauungsfördernd, mit allen Nährstoffen der Milch. Seinen zartsäuerlichen Geschmack hat es durch spez. Milchsäurekulturen (Lactobacillus bulgaricus u. Streptococcus thermophilus lactis jugurti). Sorten im Handel:

1) Vollmilchjoghurt mind. 3,6% Fett,
2) Fettreduziertes Joghurt 2,5 u. 3,2% Fett
3) Fettarmer Joghurt 1,5 – 1,8 % Fett
4) Magermilchjoghurt od. Joghurt aus entrahmter Milch mit 1% Fett
5) Magermilch-Joghurt (max. 0,3 % Fett)
5) Rahmjoghurt (Sahnejoghurt) mind. 10% Fett.

Außerdem gibt es noch Trink- od. stichfestes Joghurt.

MILCHSÄURE-PRODUKTE ALLGEMEIN:
Milchsäureprodukte haben positive Eigenschaften. Diese werden aber noch von den >Probiotischen Milchprodukten (rechts gedrehter Milchsäure, LC1, LGG, usw.) bei weitem übertroffen! Die Milchsäure sorgt für den notwendigen Säureschutzmantel der Haut, sowie der Schleimhäute vom Mund bis zum Enddarm, auch in den weiblichen Geschlechtsorganen. Dieser Schutzmantel bewahrt uns vor Infektionen durch Bakterien und Viren. Die Milchsäure im Stoffwechselgeschehen: Da regt sie die Funktion der Nebennieren und der Schilddrüse an und bildet eine Energiequelle für die Herzmuskelzellen. Weiters erfüllt die Milchsäure an Aufgaben in unserem Körper: Reguliert das Öffnen und Schließen des Magenschließmuskels. Wirkt gegen Darmträgheit und Verstopfung. Die natürl. Colibakterienbesiedlung des Darmes wird regeneriert. Verhindert Fäulnisprozesse. Erleichtert Ausheilung der Leber!

SAUERMILCHERZEUGNISSE ALLGEMEIN:
Es sind Milchprodukte, die durch Säuerung aus Milch od. Rahm unter Verwendung von Milchsäurebakterien hergestellt werden. Herstellungsverfahren aller Sauermilchprodukte: Milchsäurebakterien (od. andere Mikroorganismen) wandeln den Milchzucker der normalen Milch über verschiedene Zwischenstufen in Milchsäure um. Überschreitet dann dieser Milchsäuregehalt bestimmte Konzentration, fällt das Kasein aus. Dadurch wird die Milch sauer u. dickgelegt. Die verwendeten Mikroorganismen und die Herstellungstemperaturen prägen die Sauermilchprodukte. Beim Verzehr begünstigen Sauermilchprodukte (die auch in ihr enthaltene) Kalziumaufnahme aus der Nahrung in die Blutbahn! Dies wirkt z.B. der
Osteoporose entgegen. SAUERMILCH: Fettgehalt: 3,6%. Ist mit mild säuernden Bakterien dickgelegte, dann flüssig gerührte Milch.

PROBIOTISCHE MILCHPRODUKTE:
Probiotisch heißt übersetzt: “Für das Leben”. Ihre Wirkung im Darm ist wesentlich besser als von normalen Sauermilchprodukten!!! Sie enthalten lebende Bakterienstämme, die die Magensäure größtenteils unbeschadet überleben. Sie legen sich sodann schützend entlang der Darmwand an und bringen die nützliche Darmflora ins Gleichgewicht, unterstützen, verbessern u. stärken sie! Bei normalem Joghurt werden bereits im Magen, durch die Magensäure, die Joghurtbakterien vernichtet!

BAKTERIENSTÄMME:
1) Unlösliche Ballaststoffe: Z.B. in Hafercrispies HT, sowie lebende Lactobazillen (z.B. LGG, LC1); LC 1 steht für Lactobacillus acidophilus 1. Dies ist ein gesunder Aktivstoff. Geschmacklich im Joghurt: Zart u. cremig.
2) Löslichen Ballaststoffe: Oligofructose u. Inulin. Sie können extra zugesetzt werden und dienen als Ballaststoff, aber last not least auch für die Geschmacksgefühlverbesserung des Produktes. Beide Zusätze sind somit gesund.

BIOGHURT:
Ist mit dem Joghurt verwandt. Es werden jedoch andere Milchsäurebakterien als bei Joghurt verwendet, zum Beispiel Lactobacillus Acidophilus.

SONSTIGE MILCHPRODUKTE:

CREME FRAICHE:
Franz. Bez.; Ist frischer leicht gesäuerter Rahm dem ein Teil Wasser entzogen wurde; Ist ein Sauerrahm der nach spez. Rezept hergestellt wird: Frischer Rahm wird schwach mit Milchsäurebakterien gesäuert, dann durch schonendes Wasserverdampfen auf einen Fettgehalt von 36% eingestellt. Es erhält dadurch einen sehr zarten, lieblichen Säuregeschmack u. die Fähigkeit, in heißen Speisen nicht auszuflocken. Eignet sich daher hervorragend zum Binden von Saucen. Créme fraîche gibt es natur, mit div. Kräuterzusätzen, Knoblauch od. Tomaten. Verwendung: Verfeinern warmer Speisen, binden von Saucen.

KEFIR:
Der Milch wird neben Milchsäurebakterien Kefirpilze zugesetzt, die säuern u. eine leichte Gärung bewirken. Daraus resultiert der Alkoholgehalt von 0,1%, sowie auch Kohlensäure, die Kefir den typisch spritzigen Geschmack verleiht! Kefir gibt es auch als flüssiggerührtes Getränk mit 3,6% Fett. Kefir gilt als gesündestes Sauermilchprodukt!

SAUERRAHM ( SAURE SAHNE ):
Fettgehalt: 15%. Es ist frischer Rahm, der mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Durch zu langes Lagern sauer gewordenes Obers darf nicht als Sauerrahm angeboten werden! Soll der Sauerrahm heiße Speisen (z.B. Saucen) verfeinern, so rühre den Rahm mit etwas Mehl an u. das Milcheiweiß flockt nicht so schnell aus.
Quelle: Wolfram Helmert